http://www.tungsong.com

ขนมจีน ผักเหนาะ ครกบด บอกหนมจีน

หน้าแรก


“บอกหนมจีน”
หรือ กระบอกขนมจีน เป็นเครื่องทำแป้งให้เป็นเส้นขนมจีน โดยอาศัยแรงกดทับทำให้แป้งซึ่งอยู่ในกระบอกขนมจีนดันออกมาเป็นเส้นทางรูที่ก้นของกระบอกที่เจาะไว้

ความเป็นมา
การทำเส้นขนมจีนในระยะแรกๆ ผู้เฒ่าผู้แก่ได้กล่าวกันว่า ใช้ไม้เพียง 2 ชิ้น
1. ชิ้นล่าง โตกว่าชิ้นบน ชิ้นล่างเป็นไม้หนาหน้าไม้ส่วนบนเรียบ ขุดส่วนกลางให้ลึกลงไปเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าคงขอบทั้งสี่ด้านไว้ ด้านก้นของส่วนที่ขุดลึกเจาะเป็นรูเล็กๆ เท่ากันจนเต็มเนื้อที่
2. ชิ้นบน มีหน้าไว้แบนเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า มีขนาดเท่ากับความกว้างยาวของไม้ชิ้นแรก


วิธีใช้
เอาแป้งข้าวเจ้าที่ต้มพอครึ่งสุกครึ่งดิบ ทำเป็นก้อนแล้วกดลงไปในชิ้นแรกที่ขุดเจาะไว้ลึกจนเกือบเต็ม จากนั้นใช้ไม้ชิ้นที่ 2 กดลงไปในส่วนของไม้ชิ้นแรกที่มีแป้งอยู่ แรงกดอัดทำให้แป้งหาทางออกทางรูที่เจาะไว้ออกมาเป็นเส้นยาวๆ โรยลงไปในกระทะน้ำเดือด จนเส้นแป้งสุกลายเป็นเส้นขนมจีน

ต่อมาได้พัฒนามาเป็นรูปทรงกระบอก แต่ยังคงใช้ไม้เนื้อแข็งเป็นส่วนใหญ่ ใช้โลหะเล็กน้อย ดังนี้
1. ส่วนตัวกระบอก ทำด้วยไม้ กลึงภายนอกให้กลมเท่ากันโดยตลอด เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 13 ซ.ม. ยาวประมาณ 40 ซ.ม. รอบนอกใช้เหล็กแผ่นบางขนาดกว้าง 1 ซ.ม. รัดเป็นระยะๆ จากปากถึงก้นประมาณ 4-5 เส้น ให้คงทนกันไม่ให้แตก ภายในเจาะเป็นรูกลวงตลอดหัวท้ายกลึงให้พื้นเรียบเสมอ
2. ส่วนก้น ภายในใช้แผ่นทองแดงค่อนข้างหนาประมาณ 0.5 ซ.ม. เจาะรูขนาดก้านใบจากไว้เต็มพื้นที่วงกลม
3. ส่วนปิดปากกระบอก เพื่อส่งแรงอัดกดทับให้แป้งในกระบอกกดลงสู่ก้นกระบอกแล้วบีบเป็นเส้นๆ ลอดออกตามรูของแป้นส่วนก้น ออกมาเป็นเส้นขนมจีน ส่วนนี้ทำด้วยไม้ทรงกลมตันไม่เจาะเป็นรูกลวงอย่างส่วนตัวกระบอกมีลักษณะคล้ายกับจุกขวดไม้ก๊อก ขนาดพอสอดใส่เข้าไปในปากของกระบอกขนมจีนได้ไม่ถึงกับคับจนเกินไป และจากกึ่งกลางด้านข้างของส่วนปิดปากกระบอก เจาะรูให้ทะลุจากด้านหนึ่งไปสู่อีกด้านหนึ่งเพื่อสอดใส่แขนซึ่งทำด้วยโลหะหรือไม้เนื้อแข็งสำหรับผู้ทำเส้นขนมจีนใช้มือจับกดลงไป หรือใช้แรงบิดเพื่อให้เกิดแรงกดอัด

 ต่อมาได้พัฒนากระบอกขนมจีนขึ้นอีกระดับหนึ่ง ทำด้วยทองเหลืองเช่นเดียวกับที่ใช้กันอยู่ในปัจจุบันนี้มีแหล่งทำที่หลังวัดพระมหาธาตุฯ อำเภอเมืองนครศรีธรรมราช จังหวัดนครศรีธรรมราช และจัดส่งจำหน่ายไปทั่วส่วนประกอบที่สำคัญได้แก่

1. ส่วนตัวกระบอก ใช้เบ้าหลอม 2 ชิ้น ชั้นนอกและชั้นใน เบ้าชั้นนอก แกะเป็นรูปทรงกระบอกตอนล่างของตัวกระบอกขนมจีนเป็นทรงกลม ตอนบนเป็นโครงหุ้มปากมีสันยื่นออกมาหุ้มโดยรอบปาก และมีสันแคบ ๆ ปิดทับสันรอบปาก เป็นช่วง ๆ ด้านละ 1 อัน ด้านบนของสันดังกล่าว มีขอบปากโผล่ให้เห็นภายในของตัวกระบอก ริมสองข้างของขอบมีแผ่นทองเหลืองบาง ถูด้วยตะไบเป็นครึ่งกนกลายไทย อีกด้านหนึ่งหล่อยึดติดกับหูปากกระบอก

ซึ่งเจาะเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสไว้สำหรับใส่แขนกระบอกสามารถถอดเข้าออกได้ กึ่งกลางของแขนกระบอกเจาะรูกลมใหญ่ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางเกือบ 2 ซ.ม. สำหรับใส่เกลียว (แกนก่อให้เกิดแรงกดอัดซึ่งมีเกลียวอยู่ตลอดแกนนั้น)เมื่อเททองเหลืองลงเบ้า และเย็นลงสนิทแล้ว ถอดเบ้าออกทั้งเบ้าชั้นนอกชั้นใน ก็จะได้รูปกระบอกขนมจีนตามต้องการ ตัวกระบอกชั้นนอกมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 9 ซ.ม. ส่วนยาวของตัวกระบอกรวมถึงหูประมาณ35 ซ.ม. ตกแต่งพื้นผิวให้เรียบด้วยการกลึงถูด้วยตะไบจนมีสภาพสมบูรณ์

2. เกลียว มีความยาวประมาณ 35 ซ.ม. ส่วนบนของเกลียวเป็นรูปโค้งกลมเจาะรูตรงกลางสำหรับใส่ไม้หรือเหล็กกลมขนาดนิ้วหัวแม่มือเพื่อบิดเกลียวให้เกิดแรงอัด ภายในของกระบอก ใช้เบ้าทรงกลมตันยาวตลอดเมื่อเททองเหลืองลงเบ้า และเย็นลงสนิทแล้ว ถอดเบ้าออกทั้งเบ้าชั้นนอกชั้นใน ก็จะได้รูปกระบอกขนมจีนตามต้องการ ตัวกระบอกชั้นนอกมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 9 ซ.ม. ส่วนยาวของตัวกระบอกรวมถึงหูประมาณ 35 ซ.ม. ตกแต่งพื้นผิวให้เรียบด้วยการกลึงถูด้วยตะไบจนมีสภาพสมบูรณ์ ส่วนประกอบภายในยังมีอีก 2 ชิ้น คือ

- แป้นบน  มีลักษณะเป็นทรงกลมถอดและใส่ภายในกระบอกได้ พื้นล่างแบนเรียบ หน้าบนเป็นสันนูนขึ้นเป็นหลังเตา ตรงกลางบุ๋มลงเท่ากับขนาดของปลายเกลียวเพื่อจับยึดมิให้เกลียวที่เป็นแกนแกว่งออกในขณะบิดที่ส่วนบนของเกลียวเป็นแผ่นตันวางอยู่บนเนื้อแป้งซึ่งอัดแน่นอยู่ในกระบอกขนมจีน ปลายเกลียววางอยู่กึ่งกลางของแป้นบนอีกทอด
- แป้นล่าง ขนาดเท่ากับแป้นบนเรียบทั้ง 2 หน้า เจาะรูรังผึ้งเท่าก้านใบจากเต็มพื้นที่เพื่อเป็นทางออกของเส้นขนมจีน เมื่อถูกแกนบิด กดแป้นบนลงมาเรื่อย ๆ จนกระทั่งหมดแป้ง แป้นบนกับแป้นล่างก็จะอยู่ชิดติดกัน