http://www.tungsong.com

ขนมจีน ผักเหนาะ ครกบด บอกหนมจีน

หน้าแรก


“ครกบด”
เป็นเครื่องมือสำหรับโม่แป้ง แถบจังหวัดพังงาเรียก “ครกสีหิน” ทำด้วยหินมีหลายขนาดขนาดเล็กจะมีเส้นผ่าศูนย์กลางของฐานครกประมาณ 1.5 ฟุต ขนาดใหญ่จะมีประมาณ 4.5 ฟุต

ครกบด ประกอบด้วย 2 ส่วน คือ



1. ตัวครกหรือหน่วยครก มีลักษณะกลมฐานเรียบ ด้านหนึ่งทำเป็นปากสำหรับให้แป้งไหลลงสู่ภาชนะ ขอบครกด้านนอกสุดหนาประมาณ 7 ซ.ม. ถัดจากขอบนอกเข้ามาราว 3 ซ.ม. ทำเป็นแอ่งหรือคลองลึกลงโดยรอบเชื่อมเป็นระดับเดียวกับปากครก แอ่งนี้กว้างประมาณ 5-9 ซ.ม.ช่วงกลางของตัวครกยกระดับสูงขึ้นกว่าขอบครกอีกเท่าตัว ตรงหน้าตัดทำเป็นฟันคือเซาะร่องกว้างและลึกประมาณ 4 มิลลิเมตร ฟันนี้จะทอดตามแนวรัศมีและมีฟันตามแนวขวางบ้าง ตรงกึ่งกลางของหน้าตัดทำเป็นรูกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางราว 2 ซ.ม. สำหรับใส่เดือยหรือโดไม้รับและยึดฝาครกเอาไว้
2. ฝาครก ทำให้ได้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางเท่ากับหน้าตัดช่วงกลางครก สูงประมาณ 8-12 ซ.ม. ทั้งนี้แล้วแต่ขนาดของครก ตรงกลางด้านล่างของฝาครกทำรูให้ได้ขนาดสวมรับกับเดือย และตรงหน้าตัดด้านล่างเซาะฟันเช่นเดียวกับตัวครก ด้านบนของฝาทำเป็นแงสำหรับรับข้าวที่จะบด ตรงแอ่งนี้เจาะรูทะลุฝาด้านล่างเพื่อให้ข้าวสารตกลงด้านล่างเพื่อบดเป็นแป้งต่อไป ด้านข้างของฝาครกขนาดเล็กจะเจาะรูสี่เหลี่ยม 1 รูสำหรับใส่ไม้ทำเป็น “มือครก” ครกชนิดนี้เรียก “ครกมือเดียว” แต่ถ้าครกมีขนาดใหญ่จะเจาะ 2 รู สำหรับใส่มือครก เรียกว่า “ครก 2 มือ” ครกชนิดหลังนี้เวลาบดจะใช้คันโยกแบบเดียวกับครกสี

 การทำครกบด ถ้าทำด้วยหินใช้วิธีสลัก ส่วนการทำครกบดที่หล่อด้วยซีเมนต์ก็มีวิธีหล่อดังนี้
1. ตัวครก จะขุดดินเป็นเบ้าให้มีลักษณะและขนาดเท่ากับครกที่ต้องการ ความลึกของเบ้าเท่ากับความหนาของตัวครก ปูกระดาษลงในเบ้าแล้วเทซีเมนต์ลงให้เสมอขอบเบ้า ใช้แผ่นเหล็กขดกลมให้ได้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางเท่ากับหน้าตัดของส่วนที่ทำฟันครกวางลงบนซีเมนต์ที่เทไว้แล้ว จากนั้นเทซีเมนต์ลงในขดแผ่นเหล็กวงในให้ได้ความสูงตามที่ต้องการ ใช้เครื่องมือขูดซีเมนต์ระหว่างแผ่นเหล็กทั้งสองออก ให้ลึกตามความลึกของคลองที่ต้องการ เหลาทางไม้ระกำหรือทางสาคูให้ได้ขนาดและความยาวเท่ากับเดือยครกบดที่จะใส่จริงๆ แล้วกดลงตรงกึ่งกลางของเบ้า ผ่าไม้ไผ่สด ๆ ให้ได้ขนาดและความยาวเท่ากับฟันครก วางกดไม้นั้นลงในซีเมนต์ตรงหน้าตัดครก วางครกทิ้งไว้พอหมาดก็แต่งคลองและส่วนต่างๆ ให้เรียบร้อย
2. ฝาครกบด ให้ใช้แผ่นเหล็กขดกลมให้ได้ขนาดตามที่ต้องการวางแผ่นเหล็กนี้ลงบนพื้นดินที่ทุบดินเรียบแน่น ตรงกึ่งกลางเหลาไม้ระกำหรือทางสาคูให้ได้ขนาดเท่ากับเดือยปักลงบนพื้น เหลาไม้เท่ารูครก(รูใส่ข้าวสาร) วางในตำแหน่งของรูครก คือ อยู่ข้างเดือยราว ๔-๖ เซนติเมตร ทำไม้ซี่ครกวางกดกับพื้นดินให้ทรงตัวมั่นคง เสร็จแล้วเทซีเมนต์ลงในเบ้านั้น พอซีเมนต์เริ่มหมาดๆ ก็แต่งปากครกให้เป็นแอ่ง
3. แกะจากเบ้า เมื่อซีเมนต์แห้งสนิทให้แกะออกจากเบ้าทั้งตัวครกและฝาครก ถอดไม้เดือยครกไม้รูครก และไม้ฟันครกออกทิ้ง รอจนซีเมนต์แข็งตัวเต็มที่ จึงนำมาแต่งฟันครกและรูครก ตลอดจนส่วนอื่นๆให้เรียบร้อยใส่เดือย ใส่มือครก และบดครกนั้น ให้ฟันครกทั้งสองหน้าเรียบสนิท และขจัดซีเมนต์ส่วนที่เกาะตัวไม่แน่นพอให้หลุดออกไปเสียก่อน โดยการใช้ข้าวสารธรรมดาแข็งๆ (ไม่ใช้ข้าวสารแช่น้ำสำหรับบดเป็นแป้ง)


 การโม่แป้งโดยใช้ครกบด จะต้องวางครกบดบนพื้นสูงกว่าพื้นปรกติอย่างน้อย ๑ ศอก ทั้งนี้เพื่อให้สามารถวางภาชนะรับแป้งจากปากครกบดได้ ข้าวสารที่จะโม่ต้องแช่น้ำให้นานพอ การโม่ถ้าเป็นครกมือเดียว อาจใช้ผู้โม่คนเดียวหรือ ๒ คนก็ได้ ถ้าโม่คนเดียวผู้โม่ต้องทำหน้าที่ทั้งหมุนครก (โม่) และหยอดข้าวสาร ถ้าโม่ ๒ คน คนหนึ่งหมุนครกอีกคนหนึ่งหยอดข้าวสารมีเทคนิคที่ต้องระวังคือ ถ้าหยอดข้าวสารมากเกินไปและมีน้ำผสมอยู่น้อยแป้งที่โม่จะข้นหนืด บางครั้งโม่ข้าวสารหลุดออกเป็นเมล็ด ๆ ลักษณะเช่นนี้เรียกว่า ครกบดมันแค้นต้องหยอดน้ำช่วยถ้าหยอดข้าวสารน้อย และใส่น้ำมากแป้งจะเหลว ฟันครกบดจะเสียดสีกันมากอาจทำให้ซีเมนต์หรือทายที่ฟันครกหลุดผสมลงในแป้งได้เมื่อโม่แป้งเสร็จจะต้องล้างครกบดให้สะอาด เพื่อมิให้แป้งที่ติดอยู่ตามส่วนต่างๆ ของครกโดยเฉพาะที่ฟันครกและในเดือยครกเกิดการบูดเน่า ปรกตินอกจากจะล้างทำความสะอาดแล้ว ยังถอดเดือยครกออกอีกด้วยครกบด นอกจากใช้โม่แป้งแล้ว ยังใช้ทับแป้งได้ดีอีกด้วย และเนื่องจากการทำขนมต่างๆ มักทำจากแป้งที่โม่แล้ว ซึ่งอาจจะเป็นแป้งเหลว หรือแป้งที่ทับแป้งเป็นก้อน ซึ่งต้องใช้ครกบดทั้งสิ้น ครกบดจึงเป็นเครื่องใช้ที่รู้จักกันแพร่หลาย แต่ในปัจจุบันหาดูได้ยาก จะเห็นเฉพาะในบ้านเรือนตามชนบท หรือในบ้านเรือนที่ยังคงทำขนมไทยบางชนิดเท่านั้น